食堂裝修設(shè)計(jì)，應(yīng)該怎樣進(jìn)行設(shè)計(jì)布局？各個(gè)區(qū)域如何分布，才算是科學(xué)合理？有哪些基本要求？

當(dāng)下，各家團(tuán)餐公司紛紛對(duì)新接手的食堂項(xiàng)目開(kāi)始了裝修設(shè)計(jì)，還有不少小白負(fù)責(zé)人對(duì)這些問(wèn)題一頭霧水。

即便是外包給專(zhuān)業(yè)的裝修設(shè)計(jì)公司來(lái)做，負(fù)責(zé)對(duì)接的團(tuán)餐公司工作人員也必須有一定的知識(shí)儲(chǔ)備和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，才能在項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中少走彎路！

食堂裝修設(shè)計(jì)過(guò)程中，需要注意的細(xì)節(jié)問(wèn)題不少，一起來(lái)看看前輩大咖分享的經(jīng)驗(yàn)吧！

食堂功能區(qū)域劃分要合理：

用餐區(qū)、廚房區(qū)、公共區(qū)各占多少？

食堂建筑一般包括用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、公共區(qū)域。

用餐區(qū)域主要包括各種餐廳和包房，其中餐廳是主要的，包房是起功能補(bǔ)充的作用。

廚房區(qū)域是食品生產(chǎn)和售賣(mài)的區(qū)域，包括庫(kù)房、切配間、面點(diǎn)間、蒸飯間、熟食制作（爐灶）間、備餐（售賣(mài)）間、消毒間、洗碗間、更衣室，送餐電梯間等功能分區(qū)。

公共區(qū)域包括公共通道、電梯間、衛(wèi)生間、門(mén)廳等。

食堂的功能布局在土建的設(shè)計(jì)時(shí)已基本考慮齊全，在裝修設(shè)計(jì)時(shí)，要注意以下事項(xiàng)：

廚房建筑面積的主要指標(biāo)

     廚房面積系數(shù)：250座                   1.7m2/座

                        215～500座      1.5m2/座

                         500座以上        1.3m2/座

廚房區(qū)：

生進(jìn)熟出、生熟分開(kāi)一條龍

設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)有要求

廚房是廚師從事生產(chǎn)操作的場(chǎng)所，廚房布局的合理與否，不僅影響廚師的操作，而且影響到食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

在布局設(shè)計(jì)時(shí)，可根據(jù)食堂規(guī)范化操作流程中的4個(gè)重要環(huán)節(jié)，將廚房劃分為4個(gè)功能不同的區(qū)域，即收發(fā)儲(chǔ)藏區(qū)、切配制作區(qū)、燒煮成熟區(qū)、密封出售區(qū)。食品由生到熟，形成生進(jìn)熟出、生熟分開(kāi)的一條龍布局。

廚房的設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)有要求：

1、廚房的生產(chǎn)區(qū)域包括收發(fā)儲(chǔ)藏、切配制作，燒煮成熟和密封出售4個(gè)部分。

這4個(gè)部分的食品生產(chǎn)都要經(jīng)過(guò)由污到潔、由生到熟，再到售餐間的過(guò)程，應(yīng)沿走廊依次布置，避免出現(xiàn)交叉的情況。

2、廚房不同功能的布置應(yīng)盡量減少生產(chǎn)人員的行走路線，避免回旋和交叉。

3、各個(gè)功能區(qū)的布局應(yīng)符合食品加工程序，即原料進(jìn)入后，按準(zhǔn)備，洗切、加工烹制到成品提供的流程布局。

簡(jiǎn)單地講，就是要做到“生進(jìn)熟出一條龍”，從布局上達(dá)到生進(jìn)熟出，生熟分開(kāi)，依據(jù)操作流程，設(shè)準(zhǔn)備、洗切、主食、副食、操作、熟食6個(gè)隔間，同時(shí)要解決好通風(fēng)、排煙、地面排水、防蠅、防鼠、防塵等問(wèn)題。

4、廚房墻面貼白色或淺色瓷磚，不低于2m，墻角、頂角呈弧形，便于清洗。

5、廚房設(shè)置高側(cè)窗，盡量采用自然采光和通風(fēng)。單側(cè)采光的室內(nèi)深度不得超過(guò)凈高的兩倍，采光面不小于室內(nèi)面積的1/10。

6、廚房的層高應(yīng)不低于大廳的層高，最低不低于3m，以保證空氣的流通。除非確實(shí)需要，一般不吊頂。廚房有吊頂?shù)?，?yīng)能防潮、防塵積，表面的涂物不易脫落。

7、廚房應(yīng)設(shè)置排水明溝，上設(shè)蓋板，內(nèi)貼瓷磚或者不銹鋼內(nèi)襯，明溝底呈弧形，溝底面設(shè)1%的坡度，利于排水，防止明溝內(nèi)積水發(fā)臭，排水口應(yīng)低于地面，并設(shè)網(wǎng)罩。

樓上廚房如無(wú)法設(shè)置明溝，應(yīng)在適當(dāng)部位設(shè)置地漏，地漏要盡可能多設(shè)幾處，地漏口要設(shè)過(guò)濾網(wǎng)，網(wǎng)孔直徑不大于0.6cm（既可防止垃圾進(jìn)入，又可防止老鼠通過(guò)下水管道進(jìn)出其他部位）。

地漏管徑比常規(guī)略大于20%，以防廚房垃圾、油污堵塞管道，即使堵塞，疏通也方便。

8、地面材質(zhì)必須能防滑又便于清洗。為防止積水，地面要有1%~2%的坡度。

9、廚房?jī)?nèi)外適當(dāng)部位設(shè)置油水分離器，廚房污水必須按環(huán)保要求，經(jīng)油水分離后再排入下水道，減少?gòu)N房污水對(duì)環(huán)境的污染。

10、廚房離主干道較近的，應(yīng)在周邊設(shè)綠化隔離帶，減少污染。

11、門(mén)、窗應(yīng)使用不易變形的材料制作。門(mén)、窗應(yīng)嚴(yán)密，有防蠅、防鼠設(shè)施，內(nèi)窗臺(tái)呈斜坡式或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

12、主食品倉(cāng)庫(kù)面積應(yīng)能容納食堂一個(gè)月的糧耗（投1t占地1m2計(jì)算），應(yīng)有自然通風(fēng)條件，自然通風(fēng)不足的應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)裝置。根庫(kù)四周設(shè)置木質(zhì)護(hù)墻板（高1.5~1.8m），內(nèi)鋪架空木地板，架空10~20cm，使糧食隔墻離地，以防潮防霉。木質(zhì)庫(kù)門(mén)離地面20cm的部分應(yīng)用金屬皮包裹，門(mén)縫隙不得大于0.6cm。窗戶(hù)裝防鼠鋼絲網(wǎng)，孔徑不大于0.6cm。

13、調(diào)味品庫(kù)房一側(cè)用瓷磚砌成容器，內(nèi)置缸或不銹鋼制成的內(nèi)膽放置醬油、糖、鹽等調(diào)味料；另一側(cè)設(shè)壁櫥或貨架，用于放置味精、酒類(lèi)、罐頭類(lèi)食品。

墻面貼瓷磚，高度不低于1.8m；地面用水磨石地面，或鋪防滑地磚，具有給排水條件；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)小水斗一只，便于庫(kù)房清潔之用；窗戶(hù)設(shè)紗窗，通風(fēng)防蠅。

14、有條件的食堂可設(shè)置土建固定冷庫(kù)（效果好，使用壽命長(zhǎng)）；不具備條件的，可設(shè)置裝配式活動(dòng)冷庫(kù)。冷庫(kù)容量（噸）根據(jù)就餐人數(shù)確定，一般為200人/t。中小型食堂配置冰箱。

15、蔬菜、雜物庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置多層貨架，便于蔬菜、雜物的分類(lèi)、分層放置，通風(fēng)防腐，方便取用。

16、洗滌池須分設(shè)葷菜池、素菜池、浸泡池、污物池（洗拖把用），水池旁設(shè)蔬菜瀝水架和拖把瀝水架；按規(guī)范要求使用各類(lèi)水池。

餐廳的設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)：

美觀實(shí)用 方便客人 經(jīng)濟(jì)合理

食堂的建筑外觀、內(nèi)部裝飾、桌椅陳設(shè)、色彩、光照、音響、環(huán)境衛(wèi)生，乃至用餐器具的造型等，都會(huì)影響消費(fèi)者的就餐心情和食欲。

餐廳的功能設(shè)計(jì)包括3個(gè)方面，即餐廳的空間布局、餐位的設(shè)置和人流路線的安排。

合理的餐廳功能設(shè)計(jì)，要做到美觀實(shí)用、方便客人，經(jīng)濟(jì)合理。

餐廳的功能設(shè)計(jì)要求

餐廳的裝修設(shè)計(jì)，需要注意的細(xì)節(jié)包括：

1、食堂餐廳的布局既要考慮整個(gè)環(huán)境的協(xié)調(diào)性，又要考慮經(jīng)營(yíng)的實(shí)用性。

在經(jīng)營(yíng)中的布局首先要考慮售賣(mài)窗口、風(fēng)味檔口、顧客通道、休閑區(qū)、飲料區(qū)、洗手池和洗手間等功能區(qū)域的合理布置，再考慮顏色、燈光、造型、柱子、餐桌的協(xié)調(diào)性。

2、餐廳的顏色要明快，要用暖色調(diào)，主色調(diào)為白色，加上橘黃色點(diǎn)綴，局部可用一點(diǎn)奶黃、淺藍(lán)色陪襯。

3、餐廳面積較大時(shí)，可用護(hù)欄隔成一些小塊，護(hù)欄可以設(shè)計(jì)成各種造型，護(hù)欄的制作也可以多種多樣，可吸收麥當(dāng)勞、肯德基等一些流行代表的元素。

4、餐廳的墻面可裝修成背景墻，也可以用飾物（字、畫(huà)、花草）來(lái)裝飾。墻面裝修的重點(diǎn)要突出，顏色要鮮艷（紅、橘黃色）。 

餐廳的燈飾要協(xié)調(diào)、大氣，燈光要明亮柔和造型美觀。

簡(jiǎn)易裝修的餐廳墻面，可用易清潔的材料（如墻面瓷磚）制作墻裙，高度不低于1.5m。

5、餐廳配置桌椅的數(shù)量以設(shè)計(jì)用餐人數(shù)為依據(jù)。用餐人數(shù)的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)為1.10 m2/人，此外，餐位數(shù)一般不少于進(jìn)餐人數(shù)的1/3。

餐桌的顏色一般是白色或銀灰色，椅子的顏色可以是綠色、紅色、橘紅色、淺黃色、淺藍(lán)色。餐桌椅的布置要縱橫成線、整齊劃一。餐桌桌面應(yīng)采用環(huán)保、便于清潔的材料。

6、餐廳地面磚一般采用800mm X800mm的拋光磚，具有防滑功能，顏色為淺色（淡黃、奶黃、乳白）。

餐廳的主要通道用深色的長(zhǎng)條形地磚點(diǎn)綴，可橫或豎，通道的設(shè)計(jì)應(yīng)至少能同時(shí)通過(guò)4人，如果通道過(guò)窄則會(huì)影響人員流動(dòng)。

7、餐廳的天花吊頂可采用吸音效果好的吊頂材料。

8、餐廳應(yīng)有流水洗手設(shè)施，保證就餐人員每10~15人有一個(gè)水龍頭。

9、用餐場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有餐具存放處，有碗、筷回收設(shè)施，有防蠅、防塵設(shè)施。

10、配置有存放泔水的有蓋容器，位置擺放合理，遠(yuǎn)離就餐區(qū)和食品區(qū)。

11、根據(jù)食堂面積大小，安裝一定數(shù)量的電視機(jī)。

12、設(shè)置足夠的滅蠅燈，與就餐座位保持一定的距離。

13、食堂餐廳應(yīng)盡量使用自然采光，同時(shí)要有良好的人工照明、通風(fēng)條件，有電風(fēng)扇或空調(diào)設(shè)施。食堂空氣應(yīng)符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

水、電、氣工程設(shè)計(jì)：

不可忽視

水、電、氣工程設(shè)計(jì)也要注意以下細(xì)節(jié)：

1、自來(lái)水管管徑要與食堂的用水流量相符。最好能配備水井或儲(chǔ)水池，作自來(lái)水停水之備用。

2、排污管、排污溝要與食堂排污量相符，排污溝要加蓋板，設(shè)計(jì)閘網(wǎng)防止堵塞，通過(guò)的區(qū)域不會(huì)污染食品，也便于清理殘留雜物。

3、燃?xì)夂驼羝艿兰伴_(kāi)關(guān)要確保安全，管徑的流量要與生產(chǎn)需要相符。

4、廚房排煙管道，新風(fēng)的引進(jìn)管道要與廚房最大工作量相符，管道盡量減少?gòu)澋雷枇Γ?/span>管道及設(shè)備要方便檢修。

5、食堂售飯打卡系統(tǒng)線路，電腦的寬帶網(wǎng)在裝修時(shí)都應(yīng)設(shè)計(jì)到位。

食堂裝修設(shè)計(jì)是個(gè)細(xì)致活兒。跟幾年前相比，現(xiàn)在團(tuán)餐公司運(yùn)營(yíng)的食堂從設(shè)計(jì)到環(huán)境裝修，已經(jīng)發(fā)生了很大改變，你在推進(jìn)食堂裝修項(xiàng)目的進(jìn)行過(guò)程中，有哪些新的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)嗎？歡迎留言分享。

摘編自《現(xiàn)代食堂管理》，李平金 編著 ，北京大學(xué)出版社、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2010年版。