食堂的存貨一般含耗材、食品類。耗材主要是一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙、牙簽、餐盤等。食品類存貨含生鮮、水果、蔬菜、干貨。

     生鮮一般是指一些鮮活易腐爛商品，主要有肉類、海鮮以及豆制品、奶制品。

     水果一般是指蘋(píng)果、西瓜，這種時(shí)令水果。

     蔬菜一般是指做菜用的一年及多年草本可食用的植物。

     由于存貨的特殊性，對(duì)存貨的保存有特殊的要求，比如生鮮需要保存在庫(kù)房的特定的設(shè)備中，比如冰箱或者水箱內(nèi)等。

     對(duì)于貴重食材尤其要注意保管，防止非正常的報(bào)廢，如員工偷吃等。

審計(jì)目的：庫(kù)存合理，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

審計(jì)資料：出入庫(kù)清單、報(bào)廢單、盤點(diǎn)單、庫(kù)齡表

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：庫(kù)房制度

審計(jì)方式：審閱、詢問(wèn)、盤點(diǎn)、重新計(jì)算

審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、資產(chǎn)安全審計(jì)。

     1. 對(duì)數(shù)量比較大或者單價(jià)較高的物品結(jié)合出入庫(kù)單、損耗單、供應(yīng)商發(fā)貨單進(jìn)行分析，是否存在偽造庫(kù)存臺(tái)帳的情況。另外還需要注意數(shù)字之間的邏輯勾稽關(guān)系是否正常。

     2. 單價(jià)高的、損耗高的物品進(jìn)行賬實(shí)核對(duì)，主要是計(jì)量管理。建議審計(jì)部自行購(gòu)置電子稱等，以方便審計(jì)。

     3. 對(duì)于報(bào)廢清單的報(bào)廢理由進(jìn)行分析檢查，是否屬于合理報(bào)廢。對(duì)大金額的報(bào)廢的物資的去向以及處理情況進(jìn)行追蹤。

     4. 檢查庫(kù)齡表，詢問(wèn)管理人員如何處理長(zhǎng)庫(kù)齡的食品。

審計(jì)過(guò)程控制：

     1. 盤點(diǎn)過(guò)程控制：

      （1）可以通過(guò)拆物品外包裝進(jìn)行盤點(diǎn)，最好以監(jiān)盤為主，避免出現(xiàn)自行盤點(diǎn)過(guò)程中，造成的物品的毀損。

      （2）盤點(diǎn)時(shí)，請(qǐng)勿將盤點(diǎn)清單提前提供給庫(kù)存人員。

     2. 無(wú)出入庫(kù)以及庫(kù)存臺(tái)帳：建議與供應(yīng)商取得發(fā)貨單，請(qǐng)不要做函證，函證無(wú)意義?；蛘邚臅?huì)計(jì)憑證取得所有的收貨單。

審計(jì)主要發(fā)現(xiàn)：

     1. 出入庫(kù)：賬實(shí)不符、食品被挪用。

     2. 日常保管：食品超保質(zhì)期、熟食以及生食未隔離保管等。

     3. 存貨報(bào)廢：存貨報(bào)廢不真實(shí)、報(bào)廢處置不及時(shí)、報(bào)廢原因不合理。

     菜肴及剩余材料的管理涵蓋食物烹飪、廚房管理、定價(jià)管理、剩余材料管理。

     食物烹飪涵蓋不兼容食物烹飪、特殊食材烹飪、試菜工具管理、半成品成品存放管理、廢棄物管理。不兼容食物管理，主要是菜單管理中，部分食物如果是一起烹制會(huì)造成食物中毒。特殊食材比如豬肝、豇豆等有毒性的食物的烹飪是否有管理。是否有專人的試菜工具對(duì)才進(jìn)行試用。每餐的菜肴的制作總量是否符合當(dāng)次的需求。

     廚房管理基本屬于5S管理的范疇，5S管理屬于日資企業(yè)的管理。就是日語(yǔ)清理、清潔、整頓等5個(gè)單詞的首個(gè)字母。

     定價(jià)管理這個(gè)視企業(yè)對(duì)食堂的管理要求，有的是公司承擔(dān)、有的是員工公司承擔(dān)、還有是員工自行承擔(dān)。但內(nèi)部食堂基本上屬于公司福利性質(zhì)的支出。只要保證預(yù)算與收入相抵即可。

     剩余材料管理，是指烹飪過(guò)程中的邊角料，有的食堂做法是將剩余的邊角料用于食堂員工共餐管理。

審計(jì)目的：合理控制成本，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

審計(jì)資料：每日、每月的收入與支付分析表、5S自檢表、老鼠蟑螂的滅除記錄。

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：菜肴清單。

審計(jì)方式：審閱、現(xiàn)場(chǎng)觀察。

審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、5S審計(jì)。

     1. 查看食堂菜肴清單，是否存在不兼容食物。對(duì)于特殊食材是否有特定的烹飪方法規(guī)定。

     2. 查看食堂5S自檢表以及現(xiàn)場(chǎng)觀察食堂現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)情況。

     3. 對(duì)于食堂的每日、每月的收入與支付分析表進(jìn)行分析復(fù)核。

     4. 詢問(wèn)廚師，對(duì)于邊角料的控制。

審計(jì)過(guò)程控制：現(xiàn)場(chǎng)觀察過(guò)程中，需要對(duì)臟亂差的情況進(jìn)行拍照管理。

審計(jì)主要發(fā)現(xiàn)：

     1. 食物烹飪：特殊食物烹飪無(wú)標(biāo)準(zhǔn)方法。

     2. 食堂管理：現(xiàn)場(chǎng)臟亂差、未定期進(jìn)行老鼠蟑螂的滅除。

     3. 定價(jià)管理：菜肴制作的成本高出公司的預(yù)算。

     4. 剩余材料管理：剩余材料（邊角料）無(wú)管控。

     公司內(nèi)部食堂的收銀分好幾種，分別為：現(xiàn)金、卡、券。這三種模式導(dǎo)致審計(jì)的模式也不一樣。

     一般公司食堂使用的收費(fèi)系統(tǒng)是金龍卡系統(tǒng)。此類卡的需要注意的是未使用卡的管理、報(bào)廢卡管理以及卡的押金管理。部分公司的卡是記名性質(zhì)的，在丟失或者報(bào)廢時(shí)需要額外支付費(fèi)用來(lái)管理。

     有些公司的做法是定期將金額沖入卡內(nèi)，員工可以隨意使用，到月底也不過(guò)期。未使用的金額可以購(gòu)買水吧的物品等。

     另外一種是臨時(shí)性的，比如代金券性質(zhì)的紙質(zhì)消費(fèi)券。這種一般需要有有效期、特別標(biāo)識(shí)以防止員工虛構(gòu)或者偽造消費(fèi)券。

     收銀一般就是結(jié)算以及。收銀最怕的就是通過(guò)刪除消費(fèi)記錄來(lái)截留收入。關(guān)于收銀審計(jì)的專項(xiàng)審計(jì)將在后續(xù)的群刊中介紹，在這里僅做一般的審計(jì)介紹。還有一些小的風(fēng)險(xiǎn)，就是收銀員與員工熟悉，少打單或者飛單吧。

     部分公司由于其實(shí)際情況會(huì)將內(nèi)部食堂劃分為一般員工食堂以及公司中高層食堂。而公司中高層食堂是完全免費(fèi)的。在中高層食堂中，就需要簽到管理。有時(shí)為了特殊照顧，比如公司孕婦、病人也會(huì)安排在中高層食堂中就餐。

審計(jì)目的：合理控制成本，降低收銀風(fēng)險(xiǎn)。

審計(jì)資料：食堂就餐簽到表、消費(fèi)券臺(tái)帳、食堂滿意度調(diào)查表、充值記錄、收銀系統(tǒng)日志、收銀日?qǐng)?bào)表。

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：就餐制度、充值制度規(guī)章。

審計(jì)方式：審閱、現(xiàn)場(chǎng)觀察、重新計(jì)算。

審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、經(jīng)濟(jì)效益審計(jì)。

     1. 卡：

      （1）詢問(wèn)充值人員卡的押金的管理。

      （2）檢查壞卡的清單以及在系統(tǒng)內(nèi)對(duì)應(yīng)卡的消費(fèi)記錄。

     2. 券：

      （1）檢查券的印制：包括券的特殊標(biāo)識(shí)，編碼，有效期，面值等

      （2）檢查券的發(fā)放、回收：對(duì)券的發(fā)放臺(tái)帳以及實(shí)存未領(lǐng)用券進(jìn)行盤點(diǎn)、對(duì)審計(jì)期間的收銀日?qǐng)?bào)表進(jìn)行盤點(diǎn)。

      （3）檢查券的作廢：券是否用特殊標(biāo)識(shí)進(jìn)行作廢處理，比如不可利用作廢。

     3. 收銀：

      （1）收銀結(jié)束，對(duì)收銀進(jìn)行系統(tǒng)數(shù)據(jù)以及實(shí)際收銀數(shù)據(jù)進(jìn)行核對(duì)，非現(xiàn)金非券單純?yōu)榭ǖ南M(fèi)不需要此類審計(jì)。

      （2）就餐現(xiàn)場(chǎng)觀察是否存在現(xiàn)金收銀或者飛單的情況。

審計(jì)過(guò)程控制：在系統(tǒng)日志與收銀情況進(jìn)行核對(duì)的時(shí)候，最好需要借助專業(yè)的it人員或者具備IT經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)承擔(dān)此審計(jì)責(zé)任。

審計(jì)主要發(fā)現(xiàn)：

     1. 卡：壞卡未作廢存在實(shí)際消費(fèi)、卡的押金被挪用做小金庫(kù)。

     2. 券：存在偽造的代金券、代金券無(wú)有效期、特殊識(shí)別碼控制導(dǎo)致容易偽造、代金券保管與臺(tái)帳不符。

     3. 收銀：存在飛單、刪除銷售數(shù)據(jù)截取收入。

     食堂的資產(chǎn)一般含食堂的設(shè)備。對(duì)食堂的資產(chǎn)的審計(jì)一般還包含賬務(wù)上的入賬、折舊、報(bào)廢管理，還有與設(shè)備相關(guān)的維修以及包養(yǎng)的記錄的審計(jì)。

審計(jì)目的：合理控制成本，降低資產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)。

審計(jì)資料：資產(chǎn)盤點(diǎn)表。

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：資產(chǎn)管理制度。

審計(jì)方式：盤點(diǎn)、審閱、現(xiàn)場(chǎng)觀察、重新計(jì)算。

審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、經(jīng)濟(jì)效益審計(jì)。

     1. 根據(jù)資產(chǎn)明細(xì)賬對(duì)食堂的資產(chǎn)進(jìn)行盤點(diǎn)，確認(rèn)食堂資產(chǎn)的數(shù)目。

     2. 對(duì)資產(chǎn)的折舊進(jìn)行重新核算。

     3. 對(duì)資產(chǎn)的報(bào)廢以及處置的三家比價(jià)進(jìn)行合理分析。

     4. 對(duì)資產(chǎn)的維修以及維修零配件的購(gòu)買使用進(jìn)行合理性分析。

審計(jì)過(guò)程控制：

     1. 資產(chǎn)的購(gòu)置需要與資產(chǎn)的維修狀況進(jìn)行分析比較。

     2. 由于部分資產(chǎn)未達(dá)到固定資產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，則需要將此類資產(chǎn)也做為資產(chǎn)清單進(jìn)行盤點(diǎn)。而并非只是對(duì)達(dá)到固定資產(chǎn)的固定資產(chǎn)財(cái)務(wù)帳進(jìn)行盤點(diǎn)。

審計(jì)主要發(fā)現(xiàn)：

     1. 資產(chǎn)日常管理：資產(chǎn)賬實(shí)不符、資產(chǎn)折舊政策不合理。

     2. 資產(chǎn)維修：零配件購(gòu)置不合理、資產(chǎn)維修金額虛高。

     3. 資產(chǎn)報(bào)廢處置：資產(chǎn)被低價(jià)出售、資產(chǎn)被不合理報(bào)廢、資產(chǎn)被侵占或利用報(bào)廢被侵占。

     食堂的廢油、餿水都是屬于可以收取收入的部分，審計(jì)需要關(guān)注的重點(diǎn)是該筆是否入賬，或者挪作小金庫(kù)。

審計(jì)目的：降低運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

審計(jì)資料：廢油、餿水出售合同。

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：合同法。

審計(jì)方式：審閱。

審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、經(jīng)濟(jì)效益審計(jì)。

     1. 合同內(nèi)是否對(duì)廢油、餿水的用處做了規(guī)定，比如禁止規(guī)定使用于煉制地溝油?，F(xiàn)在媒體太厲害，有時(shí)又是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手下藥，防不勝防。

     2. 對(duì)回收商的選用過(guò)程進(jìn)行合理分析。

審計(jì)過(guò)程控制：廢油、餿水以低價(jià)的方式被出售。

審計(jì)主要發(fā)現(xiàn)：

     1. 回收商選擇：未三家比價(jià)、免費(fèi)處理。

     2. 合同管理：未對(duì)廢油、餿水的用處進(jìn)行規(guī)定。

     其他的審計(jì)發(fā)現(xiàn)參考合同審計(jì)部分。

     檔口是指將食堂的部分用于對(duì)外出租，可以變相的做為公司的其他業(yè)務(wù)收入。

     其中對(duì)外出租的租金方式分兩種：按出租面積固定租金、按月?tīng)I(yíng)業(yè)額保底抽成租金。這兩種出租方式的區(qū)別是：固定租金一般是每月每年都保持一致，只會(huì)在續(xù)簽合同時(shí)有改變。而保底抽成租金是設(shè)定一個(gè)保底額度，當(dāng)月的營(yíng)業(yè)額等于或者低于保底額度則選擇保底額度租金。而超過(guò)則按照抽成進(jìn)行租金的索取。

     對(duì)于出租的檔口如果有裝修的，一般會(huì)給予一個(gè)月的裝修免租期。另外為了c保證食堂就餐人員的利益，一般會(huì)索取1個(gè)月的保證金。

審計(jì)目的：保障租金收入。

審計(jì)資料：租金合同、個(gè)體戶營(yíng)業(yè)執(zhí)照、法人代表身份證、每月租金收入明細(xì)賬、水電費(fèi)分?jǐn)偯骷?xì)賬、保證金明細(xì)賬、食堂出租檔口圖。

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：檔口租賃制度、合同法。

審計(jì)方式：審閱、現(xiàn)場(chǎng)盤點(diǎn)。

審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、經(jīng)濟(jì)效益審計(jì)。

     1. 合同內(nèi)是否明確租金的收取標(biāo)準(zhǔn)，與現(xiàn)場(chǎng)測(cè)算的實(shí)際面積是否一致。

     2. 對(duì)水電費(fèi)進(jìn)行分析性復(fù)核，查看是否存在異常波動(dòng)，與檔口的當(dāng)月的營(yíng)業(yè)額是否匹配。

     3. 租金分?jǐn)偸欠窈侠怼?/p>

     4. 是否存在轉(zhuǎn)租、分租的情況。

審計(jì)過(guò)程控制：對(duì)于檔口進(jìn)行面積盤點(diǎn)時(shí)，最好以特殊方式進(jìn)行計(jì)量，比如皮尺等工具。

審計(jì)主要發(fā)現(xiàn)：

     1. 租金管理：存在面積差、存在轉(zhuǎn)租分租的情況、租金分?jǐn)偛缓侠怼?/p>

     2. 水電費(fèi)管理：存在偷用公共水電的情況。

     3. 現(xiàn)金管理：存在收取現(xiàn)金的情況（針對(duì)抽成的檔口）。