按服務(wù)提供的對象分，食堂分為外包食堂、內(nèi)部食堂。外包食堂供應(yīng)商尚需提供外包費(fèi)用給公司，羊毛出在羊身上，外包食堂的價(jià)格以及菜肴的質(zhì)量較差。當(dāng)然也不排除內(nèi)部食堂的員工福利較差的情況。內(nèi)部食堂由于其需要人員、原材料、設(shè)備等因數(shù)，導(dǎo)致其運(yùn)作成本大于外包食堂。

對內(nèi)部審計(jì)而言，外包食堂需要重點(diǎn)關(guān)注的是外包商選擇、承包款項(xiàng)收取以及餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管三個(gè)模塊。而內(nèi)部食堂實(shí)際情況比較復(fù)雜，食堂有采購、倉儲(chǔ)、生產(chǎn)、銷售、賬務(wù)處理等多個(gè)運(yùn)營模塊，類似于小型的生產(chǎn)制造公司，對其的審計(jì)不能僅僅只關(guān)注賬務(wù)處理。

內(nèi)部食堂主要從以下幾方面進(jìn)行審計(jì)：1. 制度建設(shè)；2. 合同及證件管理；3. 人員管理；4. 采購管理；5. 存貨及食品安全管理；6. 菜肴及剩余材料管理；7. 充值及收銀管理；8. 資產(chǎn)管理；9. 廢油、餿水管理；10. 賬務(wù)管理；11. 水吧管理；12. 檔口管理。

食堂審計(jì)程序

1. 學(xué)習(xí)最新的食堂流程制度 / 檢查前期的審計(jì)報(bào)告 ，梳理食堂審計(jì)重點(diǎn);

2. 根據(jù)梳理的審計(jì)重點(diǎn)，梳理需獲取資料的資料清單;

3. 現(xiàn)場審計(jì)，獲取現(xiàn)場審計(jì)資料并測試;

4. 審計(jì)發(fā)現(xiàn)溝通，形成初步審計(jì)報(bào)告，召開退出會(huì)議交流審計(jì)發(fā)現(xiàn);

5. 根據(jù)全程的審計(jì)溝通，進(jìn)一步完善審計(jì)報(bào)告;

6. 外部交流和溝通食堂審計(jì)要點(diǎn)，并再次完善審計(jì)重點(diǎn)。

食堂審計(jì)資料清單

重要說明：下列文件除標(biāo)注為一份的可以提供電子檔或者復(fù)印件，其余文檔均為原件。（內(nèi)審網(wǎng)注:以下資料須根據(jù)被審計(jì)單位實(shí)際情況判斷增刪，更多審計(jì)干貨，請關(guān)注公眾號(hào)內(nèi)審網(wǎng)）另下列資料請于XX審計(jì)期間準(zhǔn)備完畢，在審計(jì)結(jié)束后仍無法提供則審計(jì)結(jié)論為無此資料。

1. 食堂組織架構(gòu)圖(一份)

2. 食堂工作人員清單(一份)

3. 營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、員工健康證(全部)

4. 食材供應(yīng)商清單(米、食用油、菜類、干貨及配料)，定點(diǎn)采購地點(diǎn)(全部)

5. 采購合同(全部)

6. 三月一次的比議價(jià)清單(全部)

7. 食材訂購清單(全部)

8. 驗(yàn)收記錄以及驗(yàn)收異常情況表(全部)

9. 食材出入庫明細(xì)帳(全部)、食材盤點(diǎn)表(一份)

10. 食堂耗材清單(一份，耗材含食堂員工服飾，一次性筷子等非食材類耗材)

11. 食材保證期表(截止到審計(jì)日一份)

12. 食材報(bào)廢申請書(全部)

13. 廚師工餐食材使用記錄(全部)

14. 食堂每日菜譜及對應(yīng)使用量清單(全部)

15. 地磅的校驗(yàn)記錄(全部)

16. 收銀日報(bào)表(全部)

17. 收銀系統(tǒng)維修記錄(全部)

18. 餿水、廢油處理合同(全部)

19. 每月的食堂收入與預(yù)算的運(yùn)行分析表(全部)

20. 充值臺(tái)賬、壞卡記錄、代金券臺(tái)賬(全部)

21. 采購付款申請單(全部)

22. 公司食堂滿意度調(diào)查表(全部)

23. 食堂設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄(全部)

24. 消防設(shè)備檢點(diǎn)表(全部)

25. 檔口出租合同(全部)

26. 保證金明細(xì)賬(全部)

27. 水電費(fèi)明細(xì)賬(全部)

28. 租金收取明細(xì)賬(全部)

食堂內(nèi)部審計(jì)模塊介紹

一、制度建設(shè)

制度是內(nèi)部審計(jì)進(jìn)行審計(jì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，通常制度有兩個(gè)層面：管理層面的政策文件以及操作層面的流程文件。

如果將一個(gè)業(yè)務(wù)做為一個(gè)完整的制度，如采購付款、銷售收款、倉庫管理等，制度內(nèi)需要包含運(yùn)營層面以及財(cái)務(wù)層面的內(nèi)容。

一個(gè)完整的制度需要涵蓋如下要素：制度目的、崗位職責(zé)、流程流轉(zhuǎn)時(shí)間、異常流程控制、控制痕跡等。即通常意義上的5W+1H，5W為who、where、why、what、when，1H為how。

每當(dāng)新的制度或者規(guī)范出來或者對原版本進(jìn)行修訂后，需要對原有的版本的進(jìn)行回收控制或銷毀，防止經(jīng)營作業(yè)的不規(guī)范或無依據(jù)。根據(jù)實(shí)際需要，部門定期進(jìn)行制度方面的培訓(xùn)，尤其是針對部門新進(jìn)新人或者制度進(jìn)行變更的時(shí)候。

制度建設(shè)這一模塊的審計(jì)同樣也適用于其他審計(jì)模塊的審計(jì)，是一個(gè)通用的審計(jì)模塊。由于是遵循審計(jì)或者合規(guī)審計(jì)(就是檢查有沒有、是不是、授權(quán)是否正確)，作業(yè)模式類似于內(nèi)控審計(jì)中的制度設(shè)計(jì)有效性評(píng)價(jià)。

備注：對于審計(jì)術(shù)語的解釋僅在一次出現(xiàn)的時(shí)候進(jìn)行，在后續(xù)再次出現(xiàn)的時(shí)候，將不再進(jìn)行解釋。

審計(jì)目的(實(shí)施審計(jì)需要達(dá)到的目的)：制度完整性以及合理性進(jìn)行審計(jì)，降低操作不規(guī)范風(fēng)險(xiǎn)。

審計(jì)資料(審計(jì)中應(yīng)獲取以及檢查的內(nèi)容)：食堂所有制度、制度培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)簽到表、課程評(píng)價(jià)表。

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)(用于評(píng)價(jià)被審計(jì)部門的審計(jì)作業(yè))：行業(yè)標(biāo)桿做法、國家相關(guān)的法律法規(guī)。

審計(jì)方式(用哪種方法進(jìn)行審計(jì)，審計(jì)方法內(nèi)外審計(jì)都類似，主要有訪談、審閱、分析性復(fù)核、函證、重新計(jì)算)：訪談、制度及表單審閱。

審計(jì)程序(審計(jì)作業(yè)的類型)：合規(guī)審計(jì)。

1. 在初次進(jìn)行制度審計(jì)時(shí)，重點(diǎn)是制度完整性、合理性、版本的控制的檢查為主。后續(xù)審計(jì)主要以制度更新維護(hù)以及版本的控制為主。

2. 審閱制度培訓(xùn)計(jì)劃、制度培訓(xùn)記錄、課程評(píng)價(jià)表。

審計(jì)過程控制(主要是對審計(jì)風(fēng)險(xiǎn)或?qū)徲?jì)異常的控制)：缺少某個(gè)制度無法評(píng)價(jià)特定食堂模塊是否真實(shí)合理。針對整個(gè)問題的解決方法是對部門的主管進(jìn)行訪談確認(rèn)實(shí)際作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并要求該主管在訪談?dòng)涗浬线M(jìn)行簽字確認(rèn)。

審計(jì)主要發(fā)現(xiàn)

1. 制度完整性：未形成制度、制度內(nèi)容存在缺失(比如缺少異?？刂屏鞒?、缺少崗位職責(zé)、缺少控制痕跡描述等)。

2. 制度合理性：制度缺少流程或者操作性(制度缺乏操作性只有政策層面的制度)、制度之間不統(tǒng)一、流程設(shè)計(jì)過于復(fù)雜、責(zé)任人存在不兼容。

3. 表單完整及合理性：缺少表單、表單不完整。

4. 制度更新及版本控制：新舊版本同時(shí)存在、缺版本號(hào)、版本號(hào)編制不合理、未統(tǒng)一進(jìn)行版本號(hào)的控制、無舊版本回收銷毀記錄。

5. 制度培訓(xùn)：無培訓(xùn)簽到表、無培訓(xùn)評(píng)價(jià)表、無年度培訓(xùn)計(jì)劃。

二、合同、證件管理

合同是為了明確雙方的權(quán)利義務(wù)，為今后可能發(fā)生的糾紛的處理提供的書面依據(jù)。合同一般涵蓋下面幾個(gè)要素：合同雙方的權(quán)利義務(wù)、標(biāo)的、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、付款方式、意外事項(xiàng)處理等。需要設(shè)置合同臺(tái)帳對所有的合同進(jìn)行登記管理。

食堂的合同主要是指采購合同、廢油廢渣回收合同、設(shè)備維修合同等。食堂的采購合同以框架性的合同為主，單次采購還是以采購訂單為主。在框架合同中未明確的內(nèi)容，需要在采購訂單中進(jìn)行明確。

證件主要是五證，五證包含營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、法人代表身份證、衛(wèi)生許可證、組織代碼證。從事餐飲行業(yè)，另外還包含從業(yè)員工的健康證。防止衛(wèi)生局或者工商部門的相關(guān)的處罰。

審計(jì)目的：合同、證件完整性以及合同的合理性進(jìn)行審計(jì)，防范工商、衛(wèi)生、法律風(fēng)險(xiǎn)。

審計(jì)資料：采購合同、廢油廢渣回收合同、設(shè)備維修合同、營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、法人代表身份證、衛(wèi)生許可證、組織代碼證、證件臺(tái)帳、所有從業(yè)人員健康證。

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：合同法、公司的規(guī)章制度、食品安全法。

審計(jì)方式：審閱、詢問。

審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)。

1. 在初次進(jìn)行合同、證件審計(jì)時(shí)，需要掃描或者復(fù)印相關(guān)證件，不含健康證。

2. 對合同的審計(jì)主要是審計(jì)合同要素的完整性，各要素描述是否清晰、完整。

3. 對證件的審計(jì)需要查看證件的有效期及證件外借的記錄臺(tái)帳。

4. 合同雙方是否在合同上蓋章簽字。

5. 對空白的合同文檔進(jìn)行檢查，是否存在提前用印或者合同章未妥善保管的情況。

6. 格式合同模板是否正常，要素齊全。

審計(jì)過程控制：證件的外借可以通過與證件保管人員進(jìn)行訪談進(jìn)行，主要為證件外借的范圍、使用目的。

審計(jì)主要發(fā)現(xiàn)

1. 合同方面：未簽訂合同僅以口頭方式進(jìn)行合作、合同缺少關(guān)鍵控制要素、合同登記不完整、合同部分條款描述模糊。

2. 證件方面：證件過期、證件外借無管控。

三、人員管理

人員管理一般含人員招聘、離職、薪酬發(fā)放、培訓(xùn)、人事資料管理?？记?、請假、均包含在薪酬管理內(nèi)。食堂工作人員一般內(nèi)部推薦或者介紹的居多，往往容易造成食堂人事浮腫的情況。

考勤可以分為打卡機(jī)、證件、指紋以及簽到多種方式。以漢王的指紋考勤機(jī)為例，其除了可以指紋考勤外，還可以錄像考勤。人的指紋的深淺的關(guān)系，如果指紋考勤機(jī)無法使用，則可以簽到的方式。如果是使用打卡機(jī)的，只需要對考勤卡進(jìn)行檢查即可，對照排班表或者正常上班時(shí)間，如果考勤異常如存在遲到或者早退，在考勤卡上顯示一般都是紅色的。

假期一般，如果無存在探親假而無年假這種情況，需要建議人力資源部門將相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，避免用工風(fēng)險(xiǎn)。

培訓(xùn)部分主要是大金額的委外培訓(xùn)，其審計(jì)方式與第一部分制度培訓(xùn)類似。需要關(guān)注的重點(diǎn)，比如大金額委外培訓(xùn)，是否簽訂相關(guān)的服務(wù)期限合同。

審計(jì)目的：降低用人風(fēng)險(xiǎn)，防范個(gè)人隱私的侵犯。

審計(jì)資料：組織架構(gòu)圖、人員花名冊、審計(jì)期間的錄用人員的簡歷以及面試記錄、試用期考評(píng)表、審計(jì)期間的考勤記錄、考勤簽到表審計(jì)期間的請假記錄、薪酬核算清單、勞動(dòng)合同。

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：人力資源制度、勞動(dòng)法。

審計(jì)方式：審閱、重新計(jì)算、訪談。

審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、經(jīng)濟(jì)效益審計(jì)。

1. 人員管理：

(1)通過現(xiàn)場觀察、食堂員工以及人力資源部門經(jīng)理的訪談，確認(rèn)人力資源配置的情況，屬于浮腫還是緊缺。

(2)對應(yīng)聘記錄進(jìn)行檢查，是否存在無相關(guān)記錄，文件不真實(shí)的情況

(3)通過對試用期評(píng)價(jià)記錄的審閱，了解試用期的評(píng)價(jià)以及薪酬調(diào)整情況。

(4)對勞動(dòng)合同進(jìn)行檢查，勞動(dòng)合同相關(guān)要素是否完整，如薪酬、蓋章等情況。到期勞動(dòng)合同是否存在及時(shí)續(xù)簽。

(5)離職手續(xù)是否完整。

2. 薪酬管理：

(1)在合規(guī)性上的審計(jì)主要是復(fù)核正式工臨時(shí)工的待遇福利是否符合國家最低工資標(biāo)準(zhǔn)，與勞動(dòng)合同是否相符，試用期工資的標(biāo)準(zhǔn)。

(2)抽查幾個(gè)月全體食堂員工的薪酬，根據(jù)實(shí)際出勤情況、加班、請假記錄對薪酬進(jìn)行重新計(jì)算。對缺少應(yīng)聘信息或者臨時(shí)用工的員工如存在薪酬異常則電話回訪進(jìn)行了解。

(3)詢問人事經(jīng)理是否存在未發(fā)放的工資，如何進(jìn)行的處理?？赡軙?huì)挪用做小金庫。

(4)社保繳納基數(shù)是否符合當(dāng)?shù)刈畹屠U納要求。

(5)是否存在員工違規(guī)罰款，此類法規(guī)是否在員工手冊中有明確規(guī)定。罰款是否被用于小金庫。

3. 人事資料管理：查閱人事資料查閱登記表，是否存在不合理的查閱或者違規(guī)查閱。

審計(jì)過程控制：由于部分公司在對人員薪酬上有保密的控制措施，在薪酬福利方面，可能不方便審計(jì)。這個(gè)需要和當(dāng)時(shí)的審計(jì)部的主管部門進(jìn)行溝通后方可開展。

審計(jì)主要發(fā)現(xiàn)：

1. 人員管理：入職、離職手續(xù)辦理不全、內(nèi)部推薦無入職手續(xù)、錄用員工證件虛構(gòu)。

2. 薪酬、福利管理：考勤記錄不完整、存在代打卡的情況、存在虛構(gòu)的員工發(fā)放工資的情況、社保繳納基礎(chǔ)低于最低要求、離職員工多發(fā)薪酬或者多交社保、新入職員工第一個(gè)月工資未按實(shí)際考勤核算存在多發(fā)薪酬的情況、存在私下薪酬調(diào)整。

3. 人事資料管理：存在違規(guī)借閱。

四、采購管理

食堂采購一般分四種模式：小金額定點(diǎn)采購、定點(diǎn)供應(yīng)采購、比議價(jià)采購、隨機(jī)采購。這四種采購方式小金額定點(diǎn)采購一般為。

小金額采購一般對象是食堂的配料，比如鹽、味精、醬油等。好的食堂一般是在超市或者批發(fā)供應(yīng)點(diǎn)進(jìn)行購置。

定點(diǎn)供應(yīng)采購一般對象是食堂內(nèi)的主要食材，比如大米、面粉、食用油等，通過與供應(yīng)商的簽訂合同，往往可以獲取比較低廉的價(jià)格。但是由于市場的行情以及季節(jié)的變化，所以對于這一塊需要進(jìn)行3個(gè)月一次的詢比議價(jià)。

比議價(jià)采購一般為食堂設(shè)備的購置，一般通過市場三家比價(jià)進(jìn)行進(jìn)行。當(dāng)然也有部分采購人員，將淘寶、京東、新蛋網(wǎng)上的價(jià)格做為詢比議價(jià)的一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)或者價(jià)格。也有將國美、蘇寧、超市這種賣場，做為設(shè)備購置的地點(diǎn)。

隨機(jī)采購是根據(jù)廚師的配菜要求在當(dāng)?shù)氐拇笮褪卟伺l(fā)市場進(jìn)行，由于食堂蔬菜、生鮮的價(jià)格按照季節(jié)的因數(shù)波動(dòng)比較大，食堂價(jià)格需三家。比如小肥羊火鍋的其審計(jì)人員就被要求每天至少從三家菜市場進(jìn)行市場價(jià)格的調(diào)查。

審計(jì)目的：降低采購風(fēng)險(xiǎn)、提高經(jīng)濟(jì)效益。

審計(jì)資料：供應(yīng)商清單、供應(yīng)商評(píng)價(jià)表、采購申請單、采購訂單、送貨單、采購驗(yàn)收單、采購明細(xì)賬及對應(yīng)的會(huì)計(jì)憑證、地磅校驗(yàn)記錄表、退貨記錄。

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：食堂采購制度。

審計(jì)方式：審閱、詢問、核對、分析性復(fù)核。

審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)和經(jīng)營效益審計(jì)為主。

1. 供應(yīng)商管理：

(1)通過工商局的網(wǎng)站進(jìn)行供應(yīng)商資料的檢查。如果無工商登記注冊或者注冊無效，建議上門進(jìn)行拜訪。當(dāng)然匿名是必須的。

(2)重新計(jì)算供應(yīng)商打分記錄表，核對供應(yīng)商扣分情況是否與供應(yīng)商實(shí)際情況相符。電話回訪供應(yīng)商，是否存在采購罰款的情況。如果有此類情況，則需要向采購部門詢問罰款去向，這是小金庫的一種收入形式。

2. 采購管理(采購申請、采購訂單、比議價(jià)記錄)：

(1)由于食材基本上是按需采購，而配料類的根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行購置，所以可以將審計(jì)期間的配料使用的數(shù)量、采購數(shù)量進(jìn)行匹配管理。是否存在超市小票違規(guī)報(bào)銷的情況，通過員工的私下訪談以及超市小票金額時(shí)間的分析性復(fù)核可以測試得出結(jié)論。

(2)食材的采購價(jià)格，審計(jì)部可以通過每日的時(shí)時(shí)追蹤做為依據(jù)。如果無采購，可以將審計(jì)日或者前幾日的食材價(jià)格進(jìn)行市場價(jià)格走訪。也可以通過網(wǎng)上提供的菜市場行情進(jìn)行參考。另外食堂自行設(shè)置的采購價(jià)格清單是否完整。

(3)對于采購價(jià)格異常的，比如高出正常價(jià)格50%以上，則需要進(jìn)行分析，是否存在回扣的情況。采購回扣審計(jì)主要方式是釣魚錄音審計(jì)、供應(yīng)商要挾等多種方式進(jìn)行審計(jì)。采購回扣的審計(jì)由于內(nèi)容較多，這里不進(jìn)行較多展開，對采購舞弊有興趣的可以參考8月份的內(nèi)控內(nèi)審群刊，里面有采購舞弊的案例，以及審計(jì)思路。

(4)設(shè)備采購的比議價(jià)基礎(chǔ)是否一致，供應(yīng)商的報(bào)價(jià)單是否存在虛構(gòu)。報(bào)價(jià)單是否虛構(gòu)：看供應(yīng)商的公司印章，根據(jù)報(bào)價(jià)單的聯(lián)系資料對供應(yīng)商進(jìn)行報(bào)價(jià)的核實(shí)，確實(shí)是否參與報(bào)價(jià)。對于比議價(jià)采購是否存在指定供應(yīng)商且理由不充分的情況。

3. 地磅管理：

(1)地磅是否有定期的校驗(yàn)記錄。

(2)與審計(jì)部的計(jì)量器具比，精確度是否存在異常。對于驗(yàn)收精確度造成的損失最好有一個(gè)匯總表，以數(shù)量以及金額為統(tǒng)計(jì)的主要方向。

4. 驗(yàn)收管理：

(1)檢查采購驗(yàn)收單，簽字記錄是否完整。是否存在私下采購的情況。

(2)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是否明確，是以物品的凈重還是毛重。

(3)對于超額收貨是否有相關(guān)管控

(4)對于特殊食材的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是否完整。

5. 退貨處理：是否進(jìn)行讓價(jià)接受，非讓價(jià)接受，是否對于缺少部分進(jìn)行驗(yàn)收。

6. 賬務(wù)處理：

(1)查看是否采購訂單、采購驗(yàn)收單、送貨單三單進(jìn)行了匹配進(jìn)行賬務(wù)處理。未匹配的原因是什么，如何解決的。

(2)是否將設(shè)備或者固定資產(chǎn)當(dāng)做一次性費(fèi)用進(jìn)行賬務(wù)核算。

審計(jì)過程控制：對于供應(yīng)商是否存在關(guān)聯(lián)，比如為食堂廚師親屬開設(shè)等，正確的處理方式是看公司規(guī)定。如果規(guī)定可以但是需要權(quán)限審批，當(dāng)然首要前提是價(jià)格與市場同類供應(yīng)商的價(jià)格類似。如果無規(guī)定，則需要將此事件報(bào)知公司管理層。在告知前，最好有貨物采購或者采購，價(jià)格偏高或者質(zhì)量低下的審計(jì)發(fā)現(xiàn)。如果是集團(tuán)的董事長或者總經(jīng)理的親戚開設(shè)，這種情況就避免匯報(bào)。如果是分、子公司的人員開設(shè)則需匯報(bào)此類情況。

審計(jì)主要發(fā)現(xiàn)：

1. 供應(yīng)商管理：供應(yīng)商資料不全、供應(yīng)商考評(píng)記錄不完整、供應(yīng)商存在關(guān)聯(lián)關(guān)系。

2. 采購管理：私下采購、比議價(jià)基礎(chǔ)不合理、未三家比價(jià)、采購下單過多或單批次采購過多。

3. 地磅管理：地磅精度不精確。

4. 驗(yàn)收管理：驗(yàn)收無標(biāo)準(zhǔn)、存在超額收貨無審批。

5. 退貨處理：退貨商品未得到相應(yīng)管理。

6. 賬務(wù)處理：賬務(wù)處理錯(cuò)誤、三單不匹配入賬。

五、存貨及食品安全管理

食堂的存貨一般含耗材、食品類。耗材主要是一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙、牙簽、餐盤等。食品類存貨含生鮮、水果、蔬菜、干貨。

生鮮一般是指一些鮮活易腐爛商品，主要有肉類、海鮮以及豆制品、奶制品。

水果一般是指蘋果、西瓜，這種時(shí)令水果。

蔬菜一般是指做菜用的一年及多年草本可食用的植物。

由于存貨的特殊性，對存貨的保存有特殊的要求，比如生鮮需要保存在庫房的特定的設(shè)備中，比如冰箱或者水箱內(nèi)等。

對于貴重食材尤其要注意保管，防止非正常的報(bào)廢，如員工偷吃等。

審計(jì)目的：庫存合理，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

審計(jì)資料：出入庫清單、報(bào)廢單、盤點(diǎn)單、庫齡表

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：庫房制度

審計(jì)方式：審閱、詢問、盤點(diǎn)、重新計(jì)算

審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、資產(chǎn)安全審計(jì)。

1. 對數(shù)量比較大或者單價(jià)較高的物品結(jié)合出入庫單、損耗單、供應(yīng)商發(fā)貨單進(jìn)行分析，是否存在偽造庫存臺(tái)帳的情況。另外還需要注意數(shù)字之間的邏輯勾稽關(guān)系是否正常。

2. 單價(jià)高的、損耗高的物品進(jìn)行賬實(shí)核對，主要是計(jì)量管理。建議審計(jì)部自行購置電子稱等，以方便審計(jì)。

3. 對于報(bào)廢清單的報(bào)廢理由進(jìn)行分析檢查，是否屬于合理報(bào)廢。對大金額的報(bào)廢的物資的去向以及處理情況進(jìn)行追蹤。

4. 檢查庫齡表，詢問管理人員如何處理長庫齡的食品。

審計(jì)過程控制：

1. 盤點(diǎn)過程控制：

(1)可以通過拆物品外包裝進(jìn)行盤點(diǎn)，最好以監(jiān)盤為主，避免出現(xiàn)自行盤點(diǎn)過程中，造成的物品的毀損。

(2)盤點(diǎn)時(shí)，請勿將盤點(diǎn)清單提前提供給庫存人員。

2. 無出入庫以及庫存臺(tái)帳：建議與供應(yīng)商取得發(fā)貨單，請不要做函證，函證無意義?；蛘邚臅?huì)計(jì)憑證取得所有的收貨單。

審計(jì)主要發(fā)現(xiàn)：

1. 出入庫：賬實(shí)不符、食品被挪用。

2. 日常保管：食品超保質(zhì)期、熟食以及生食未隔離保管等。

3. 存貨報(bào)廢：存貨報(bào)廢不真實(shí)、報(bào)廢處置不及時(shí)、報(bào)廢原因不合理。

六、菜肴及剩余材料管理

菜肴及剩余材料的管理涵蓋食物烹飪、廚房管理、定價(jià)管理、剩余材料管理。

食物烹飪涵蓋不兼容食物烹飪、特殊食材烹飪、試菜工具管理、半成品成品存放管理、廢棄物管理。不兼容食物管理，主要是菜單管理中，部分食物如果是一起烹制會(huì)造成食物中毒。特殊食材比如豬肝、豇豆等有毒性的食物的烹飪是否有管理。是否有專人的試菜工具對才進(jìn)行試用。每餐的菜肴的制作總量是否符合當(dāng)次的需求。

廚房管理基本屬于5S管理的范疇，5S管理屬于日資企業(yè)的管理。就是日語清理、清潔、整頓等5個(gè)單詞的首個(gè)字母。

定價(jià)管理這個(gè)視企業(yè)對食堂的管理要求，有的是公司承擔(dān)、有的是員工公司承擔(dān)、還有是員工自行承擔(dān)。但內(nèi)部食堂基本上屬于公司福利性質(zhì)的支出。只要保證預(yù)算與收入相抵即可。

剩余材料管理，是指烹飪過程中的邊角料，有的食堂做法是將剩余的邊角料用于食堂員工共餐管理。

審計(jì)目的：合理控制成本，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

審計(jì)資料：每日、每月的收入與支付分析表、5S自檢表、老鼠蟑螂的滅除記錄。

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：菜肴清單。

審計(jì)方式：審閱、現(xiàn)場觀察。

審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、5S審計(jì)。

1. 查看食堂菜肴清單，是否存在不兼容食物。對于特殊食材是否有特定的烹飪方法規(guī)定。

2. 查看食堂5S自檢表以及現(xiàn)場觀察食堂現(xiàn)場作業(yè)情況。

3. 對于食堂的每日、每月的收入與支付分析表進(jìn)行分析復(fù)核。

4. 詢問廚師，對于邊角料的控制。

審計(jì)過程控制：現(xiàn)場觀察過程中，需要對臟亂差的情況進(jìn)行拍照管理。

審計(jì)主要發(fā)現(xiàn)：

1. 食物烹飪：特殊食物烹飪無標(biāo)準(zhǔn)方法。

2. 食堂管理：現(xiàn)場臟亂差、未定期進(jìn)行老鼠蟑螂的滅除。

3. 定價(jià)管理：菜肴制作的成本高出公司的預(yù)算。

4. 剩余材料管理：剩余材料(邊角料)無管控。

七、充值及收銀管理

公司內(nèi)部食堂的收銀分好幾種，分別為：現(xiàn)金、卡、券。這三種模式導(dǎo)致審計(jì)的模式也不一樣。

一般公司食堂使用的收費(fèi)系統(tǒng)是金龍卡系統(tǒng)。此類卡的需要注意的是未使用卡的管理、報(bào)廢卡管理以及卡的押金管理。部分公司的卡是記名性質(zhì)的，在丟失或者報(bào)廢時(shí)需要額外支付費(fèi)用來管理。

有些公司的做法是定期將金額沖入卡內(nèi)，員工可以隨意使用，到月底也不過期。未使用的金額可以購買水吧的物品等。

另外一種是臨時(shí)性的，比如代金券性質(zhì)的紙質(zhì)消費(fèi)券。這種一般需要有有效期、特別標(biāo)識(shí)以防止員工虛構(gòu)或者偽造消費(fèi)券。

收銀一般就是結(jié)算以及。收銀最怕的就是通過刪除消費(fèi)記錄來截留收入。關(guān)于收銀審計(jì)的專項(xiàng)審計(jì)將在后續(xù)的群刊中介紹，在這里僅做一般的審計(jì)介紹。還有一些小的風(fēng)險(xiǎn)，就是收銀員與員工熟悉，少打單或者飛單吧。

部分公司由于其實(shí)際情況會(huì)將內(nèi)部食堂劃分為一般員工食堂以及公司中高層食堂。而公司中高層食堂是完全免費(fèi)的。在中高層食堂中，就需要簽到管理。有時(shí)為了特殊照顧，比如公司孕婦、病人也會(huì)安排在中高層食堂中就餐。

審計(jì)目的：合理控制成本，降低收銀風(fēng)險(xiǎn)。

審計(jì)資料：食堂就餐簽到表、消費(fèi)券臺(tái)帳、食堂滿意度調(diào)查表、充值記錄、收銀系統(tǒng)日志、收銀日報(bào)表。

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：就餐制度、充值制度規(guī)章。

審計(jì)方式：審閱、現(xiàn)場觀察、重新計(jì)算。

審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、經(jīng)濟(jì)效益審計(jì)。

1. 卡：

(1)詢問充值人員卡的押金的管理。

(2)檢查壞卡的清單以及在系統(tǒng)內(nèi)對應(yīng)卡的消費(fèi)記錄。

2. 券：

(1)檢查券的印制：包括券的特殊標(biāo)識(shí)，編碼，有效期，面值等

(2)檢查券的發(fā)放、回收：對券的發(fā)放臺(tái)帳以及實(shí)存未領(lǐng)用券進(jìn)行盤點(diǎn)、對審計(jì)期間的收銀日報(bào)表進(jìn)行盤點(diǎn)。

(3)檢查券的作廢：券是否用特殊標(biāo)識(shí)進(jìn)行作廢處理，比如不可利用作廢。

3. 收銀：

(1)收銀結(jié)束，對收銀進(jìn)行系統(tǒng)數(shù)據(jù)以及實(shí)際收銀數(shù)據(jù)進(jìn)行核對，非現(xiàn)金非券單純?yōu)榭ǖ南M(fèi)不需要此類審計(jì)。

(2)就餐現(xiàn)場觀察是否存在現(xiàn)金收銀或者飛單的情況。

審計(jì)過程控制：在系統(tǒng)日志與收銀情況進(jìn)行核對的時(shí)候，最好需要借助專業(yè)的it人員或者具備IT經(jīng)驗(yàn)的人來承擔(dān)此審計(jì)責(zé)任。

審計(jì)主要發(fā)現(xiàn)：

1. 卡：壞卡未作廢存在實(shí)際消費(fèi)、卡的押金被挪用做小金庫。

2. 券：存在偽造的代金券、代金券無有效期、特殊識(shí)別碼控制導(dǎo)致容易偽造、代金券保管與臺(tái)帳不符。

3. 收銀：存在飛單、刪除銷售數(shù)據(jù)截取收入。

八、食堂資產(chǎn)管理

食堂的資產(chǎn)一般含食堂的設(shè)備。對食堂的資產(chǎn)的審計(jì)一般還包含賬務(wù)上的入賬、折舊、報(bào)廢管理，還有與設(shè)備相關(guān)的維修以及包養(yǎng)的記錄的審計(jì)。

審計(jì)目的：合理控制成本，降低資產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)。

審計(jì)資料：資產(chǎn)盤點(diǎn)表。

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：資產(chǎn)管理制度。

審計(jì)方式：盤點(diǎn)、審閱、現(xiàn)場觀察、重新計(jì)算。

審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、經(jīng)濟(jì)效益審計(jì)。

1. 根據(jù)資產(chǎn)明細(xì)賬對食堂的資產(chǎn)進(jìn)行盤點(diǎn)，確認(rèn)食堂資產(chǎn)的數(shù)目。

2. 對資產(chǎn)的折舊進(jìn)行重新核算。

3. 對資產(chǎn)的報(bào)廢以及處置的三家比價(jià)進(jìn)行合理分析。

4. 對資產(chǎn)的維修以及維修零配件的購買使用進(jìn)行合理性分析。

審計(jì)過程控制：

1. 資產(chǎn)的購置需要與資產(chǎn)的維修狀況進(jìn)行分析比較。

2. 由于部分資產(chǎn)未達(dá)到固定資產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，則需要將此類資產(chǎn)也做為資產(chǎn)清單進(jìn)行盤點(diǎn)。而并非只是對達(dá)到固定資產(chǎn)的固定資產(chǎn)財(cái)務(wù)帳進(jìn)行盤點(diǎn)。

審計(jì)主要發(fā)現(xiàn)：

1. 資產(chǎn)日常管理：資產(chǎn)賬實(shí)不符、資產(chǎn)折舊政策不合理。

2. 資產(chǎn)維修：零配件購置不合理、資產(chǎn)維修金額虛高。

3. 資產(chǎn)報(bào)廢處置：資產(chǎn)被低價(jià)出售、資產(chǎn)被不合理報(bào)廢、資產(chǎn)被侵占或利用報(bào)廢被侵占。

九、廢油、餿水管理

食堂的廢油、餿水都是屬于可以收取收入的部分，審計(jì)需要關(guān)注的重點(diǎn)是該筆是否入賬，或者挪作小金庫。

審計(jì)目的：降低運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)。

審計(jì)資料：廢油、餿水出售合同。

審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：合同法。

審計(jì)方式：審閱。

審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、經(jīng)濟(jì)效益審計(jì)。

1. 合同內(nèi)是否對廢油、餿水的用處做了規(guī)定，比如禁止規(guī)定使用于煉制地溝油?，F(xiàn)在媒體太厲害，有時(shí)又是競爭對手下藥，防不勝防。

2. 對回收商的選用過程進(jìn)行合理分析。

標(biāo)簽： 大學(xué)食堂裝修“入口”設(shè)計(jì)的重要性,水、電、氣工程設(shè)計(jì),食堂餐廳的布局,人流路線的安排,食堂功能區(qū)域劃分,